cicoria ripassata in padella

Le verdure non devono mancare nella nostra tavola, crude o cotte, dolci o amare sono un alleato prezioso per contornare i nostri piatti.
Ci sono vegetali che richiedono maggior impegno nella preparazione e per questo motivo ci vediamo costrette a prepararle con molto anticipo, servono degli accorgimenti per cucinarli al meglio in breve tempo. La cicoria è uno di questi: amara e filiforme, non sempre è apprezzata per il suo sapore che non si può eliminare ma si può ridurre.


Scegliamo un bel mazzo di cicoria, coltivata o di campo, con foglie piccole, provola o caciotta affumicata, olio extra vergine, spicchi d'aglio e peperoncino fresco o secco nella quantità che più ci piace.
Andiamo ai fornelli:
prepariamo una grande pentola con abbondante acqua e lasciamo bollire intanto che puliamo la cicoria, eliminando un centimetro del gambo se usiamo quella coltivata, invece in quella di campo tagliamo la base della radice che tiene le foglie unite.
Teniamo la verdura a bagno in acqua tiepida per qualche minuto, scoliamo e versiamo altra acqua ripetendo fino a eliminare il terriccio e l'acqua risulterà limpida.
Aggiungiamo il sale nella pentola quando l'acqua inizia a bollire e versiamo la verdura; quando riprende il bollore regoliamo la fiamma non troppo vivace e cuociamo per dieci minuti. Mentre aspettiamo prepariamo una teglia da forno e dentro mettiamo un piatto fondo di ceramica rovesciato, o due se occorre; quando la verdura è cotta la scoliamo usando un forchettone e la poggiamo al centro del piatto rovesciato per far colare l'acqua di cottura. Mettiamo sul fornello una grande padella con abbondante olio e l'aglio, lasciamo riscaldare a fiamma bassa per non bruciare l'aglio che deve colorarsi appena, aumentiamo la fiamma e mettiamo il peperoncino, trasferiamo la cicoria nella padella usando il forchettone.
Mescoliamo e rivoltiamo la verdura poi riduciamo la fiamma, in pochi minuti l'acqua trattenuta dalla cicoria inizierà a evaporare, mescoliamo ogni tanto e quando premendo la verdura non rilascia più acqua possiamo toglierla dal fuoco.
Versiamo nel piatto e grattugiamo un poco di formaggio.

Particolari:
una generosa dose di aglio è alla base di questa ricetta, schiacciato o tritato, oppure intero da togliere dopo la cottura;
il peperoncino secco diventa amaro se viene cotto per troppo tempo, meglio aggiungerlo prima di versare la verdura per non esaltarne la nota sgradevole;
l'acqua abbondante diminuisce in parte l'amaro della cicoria;
per favorire la cottura uniforme delle verdure, ed evitare che il bollore dell'acqua le sollevi, si mescola creando un'apertura al centro delle verdure.
Grazie per aver cucinato insieme a me.