porchetta alla romana

Le tradizioni si acquisiscono e io che sono di adozione Romana ho imparato ad apprezzare un piatto tipico che si consuma in tutti i periodi dell'anno.
Questa ricetta richiede solo un poco di manualità, un forno che non faccia i capricci e circa quattro ore per la cottura!
La ricerca degli ingredienti potrà risultare complessa, ma il macellaio a cui vi rivolgete abitualmente saprà accontentarvi: richiedete un taglio intero di pancetta di maiale, la grandezza la sceglierete in base a quanta ne vorrete consumare e alla grandezza del vostro forno; un pezzo intero di prosciutto magro, spicchi d'aglio schiacciati e ridotti a crema, sale, rosmarino fresco, pepe macinato al momento, finocchietto selvatico e dello spago d cucina molto grosso.


Iiniziamo posizionando la pancetta con la cotenna rivolta verso il tagliere, con la crema d'aglio massaggiamo la  parte della pancetta rivolta verso di noi (quella interna) e il pezzo di prosciutto, cospargere di sale in abbondanza.  Mettiamo in un contenitore il rosmarino e il finocchietto ben tritati e il pepe macinato, mescoliamo e procediamo come abbiamo fatto con l'aglio, terminata questa operazione poggiamo il prosciutto al centro della pancetta.
Ora dobbiamo procedere alla chiusura della carne, arrotolando la pancetta facendo combaciare i due estremi, ci aiuteremo con lo spago stringendo con forza, formeremo tanti anelli, ognuno ben chiuso. Prima di riporre in frigorifero, massaggiamo con abbondante sale tutta la superficie esterna della pancetta che lasceremo riposare  per un'ora. 
Accendiamo il forno impostando la funzione grill ventilato a 140°, quando la temperatura è stata raggiunta posizioniamo una teglia alla base del forno, ci versiamo  un bicchiere abbondante d'acqua e inseriamo la griglia con la porchetta, proprio sopra.
Durante la cottura sarà necessario aggiungere altra acqua per evitare che la carne si secchi.
Una volta cotta, estraete tutto insieme: la griglia con la porchetta e la teglia, lasciate riposare fino a quando si sarà raffreddata completamente. La porchetta a questo punto la vorrete mangiare, ma non è arrivato ancora il momento, dovrete penare dodici ore, tempo in cui la carne resterà coperta, con un foglio di carta da forno, in un luogo asciutto. Quando sarà trascorso il tempo, avrete una porchetta croccante all'esterno e umida all'interno, vi raccomando di affettarla con il coltello seghettato solo al momento di mangiarla.

Particolari:
la porchetta mantiene la cotenna croccante fino al momento del taglio, per queto non bisogna porzionarla in anticipo.

Grazie per aver cucinato in mia compagnia.