martedì 9 settembre 2014

risotto ai funghi porcini e zafferano



Riso o risotto?
La spiegazione immediata ci dice che il riso è il seme di una pianta erbacea e il risotto un primo piatto della nostra cucina.
La differenza non è solo questa: se prestiamo attenzione al menù del ristorante, nella stessa pagina potremmo leggere  - riso con salsiccia e broccoli  e risotto alla marinara -
Specificare riso o risotto indica la preparazione e il metodo di cottura, per semplificare si potrebbe dire che:
il risotto è quella preparazione che inizia con un soffritto seguito dalla tostatura e prosegue con la graduale aggiunta di liquidi durante la cottura;
il riso è quello che cuoce immerso nell'acqua bollente o a vapore e poi condito.



Ottenere un buon risotto richiede  qualche accorgimento che sarà facile memorizzare seguendo i passaggi dalla preparazione alla cottura, uno per volta.

La scelta del riso è determinante per il risotto, quello più adatto è il superfino, nell'incertezza scegliete il Carnaroli, un riso versatile che si presta anche in questa preparazione.
Lo strumento migliore per la cottura del riso, mantecato o no, è la casseruola di rame con l'interno stagnato o quella di acciaio. Il riso nella casseruola deve avere almeno due centimetri di altezza. Con altezza molto superiore la cottura non è uniforme e si compromette la riuscita.
Per il soffritto possiamo scegliere la cipolla che ha un sapore più delicato o l’aglio che ha sapore più deciso oppure lo scalogno che è intermedio tra i due, dipende dal gusto che vogliamo esaltare.
La tostatura è  la fase in cui il riso viene versato nella casseruola ed è necessario mescolare con energia per far tostare in maniera uniforme tutti i chicchi; questa procedura  termina quando i chicchi sono quasi trasparenti con alcuni punti imbruniti.
Il riso non si gira mai o quasi, perché si creano delle micro fratture nel chicco e la perdita dell'amido che renderà il riso colloso, se lo dovete girare fatelo per poco tempo e delicatamente.
Prendiamo la dose di riso che ci occorre, burro o olio extra vergine di oliva, un poco di vino bianco secco, lo scalogno, i funghi porcini  freschi o quelli secchi, lo zafferano, brodo di carne o brodo vegetale non troppo salati, parmigiano grattugiato.

Passiamo alla preparazione applicando le regole:
Scaldiamo il brodo e teniamolo sul fornello a fiamma dolce, deve essere sempre caldo al momento dell'utilizzo. Puliamo i porcini con un pennello o con un panno per asportare il terriccio e non lasciamoci tentare da passarli sotto l'acqua, li affettiamo e poi li riduciamo a pezzi più piccoli;
se abbiamo scelto quelli secchi li mettiamo in un piccolo contenitore ricoperti d'acqua fredda e li lasciamo ammorbidire; quando al tatto li sentiamo morbidi e idratati li scoliamo e li riduciamo a pezzi più piccoli se necessario, manteniamo l'acqua e la scaldiamo.
Prepariamo sul fuoco molto dolce la casseruola con il burro, affettiamo lo scalogno che poi tritiamo e versiamo solo quando il burro (o l'olio) forma un velo uniforme sul fondo del tegame ben caldo. Controlliamo la cottura e lasciamo imbiondire, alziamo leggermente la fiamma, versiamo i funghi e subito dopo aver mescolato uniamo tutto il riso.
Giriamo ancora e aspettiamo pochi secondi per far raggiungere calore al riso,  spruzziamo con poco vino e riprendiamo a mescolare includendo tutti i chicchi di riso, anche quelli che si depositano sulla parete della casseruola. Meno di un minuto e il vino sarà evaporato, da quel momento vedremo cambiare lentamente il colore del riso e tostarsi.
Versiamo il brodo bollente, il liquido deve ricoprire e superare di due dita il riso (se abbiamo adoperato i funghi secchi, questo è il momento di versare per primo un poco di liquido bollente della colatura dei funghi, poi proseguiamo con il brodo), riduciamo la fiamma al minimo, mescoliamo e pareggiamo il riso, da questo momento lasciamo cuocere per il tempo necessario che sarà dai quindici ai venti minuti e senza dimenticare di assaggiarlo, se occorre potremo aggiungere altro brodo, sempre bollente. Poco prima di togliere la casseruola dal fuoco, mescoliamo lo zafferano con due cucchiai di brodo tiepido. Saremo certe della cottura del riso quando il chicco non mostra più l'anima interna bianca e all'assaggio non deve essere croccante, ma deve avere consistenza.
Togliamo il tegame dal fuoco e mantechiamo, ci versiamo lo zafferano e mescolando con dolcezza una sola volta e aggiungendo il formaggio e una piccola dose di burro non freddo, copriamo con il coperchio e aspettiamo tre minuti, togliamo il coperchio e serviamo nei piatti. Se il risotto risultasse asciutto, possiamo versare qualche cucchiaio di brodo bollente e mescoliamo una sola volta.
Versiamo su piatti piani e completiamo con un poco di formaggio grattugiato.


Particolari
Adoperare la qualità di riso indicata nella ricetta che avete scelto di seguire;
il riso inizia la sua cottura nel momento in cui lo versiamo nella casseruola e termina con la mantecatura;
il risotto tende a cuocere più velocemente nella parte esterna del tegame;
quanto più minute sono le parti della cipolla, più intenso è il profumo iniziale; un trito più grossolano profuma meno, ma il gusto rimane più persistente nel risotto;
il grasso scelto per la cottura non deve essere eccessivo, una volta scaldato deve formare un velo leggero nella casseruola;
la verdura (cipolla, scalogno, o aglio) va messa quando la base è ben calda e la fiamma deve essere dolcissima. Prima di versare il riso si alza la fiamma e se la verdura ha imbiondito oltre il tempo necessario, tenderà a bruciarsi e diventare amara.
prima di utilizzare il brodo di carne, sgrassarlo e schiumarlo;
per distribuire uniformemente il risotto, battere il fondo del piatto con il palmo della mano.
Grazie per aver cucinato insieme a me.






1 commento:

  1. Un risotto a regola d'arte, complimenti :) ogni passaggi è perfetto, da gran maestra.
    besos
    Sally

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Ti aspetto per la prossima ricetta.