costine di maiale glassate e purea di zucchine

Oggi vengono a cena gli amici e cucino le costine o puntine di maiale al forno.

Quando ricevo ospiti, scelgo ricette che prevedono la cottura al forno, questo mi permette di dedicarmi agli amici fin dal loro arrivo e accomodarci a tavola senza interruzioni.

La cottura della carne può risultare difficile e metterci in difficoltà con gli ospiti, vediamo insieme quali accorgimenti ci saranno utili.

Rivolgersi al macellaio di fiducia è sempre una garanzia anche per farci consigliare i tagli di carne che meglio si adattano alla cottura che vogliamo realizzare; se ci serviamo al supermercato, prestiamo attenzione all'etichetta sulla confezione, spesso suggerisce l'impiego migliore, l'importante è scegliere una carne di qualità.

Due sono i fattori di cui tener conto: il tempo e la temperatura di cottura che in tutte le preparazioni sono elementi critici, in particolare nella cottura al forno.

Noi punteremo a ottenere una carne arrosto che mantenga sapore e aroma e la giusta consistenza.

La nostra ricetta prevede una cottura a diverse temperature del forno per un tempo di circa due ore, non spaventatevi ma organizzatevi per tempo con costine di maiale intere, peperoncino piccante, origano, passata di pomodoro (fresco o confezionato) diluita con metà di acqua calda, aceto rosso, vino bianco secco, sale, pepe e il forno caldo a 140° non ventilato.

Andiamo a infornare la carne e mentre questa cuoce ci dedichiamo alla purea:

prendiamo una teglia da forno, non più grande della carne che deve contenere, ci mettiamo le puntine già incise per poterle tagliare dopo la cottura, condiamo con poco sale, il pepe, l'origano e una generosa manciata di peperoncino e mettiamo in forno per la prima ora. Superato il tempo, scoliamo il grasso rilasciato dal maiale e bagniamo con un poco di vino bianco e lasciamo cuocere per altri venti minuti, poi aumentiamo la temperatura del forno a 180°, ci versiamo copra la passata di pomodoro con l'acqua e proseguiamo la cottura per altri trenta minuti.

Ora giriamo la carne e la bagniamo con una buona spruzzata di aceto e finiamo di cuocerlo per il tempo rimasto.

Togliamo la carne dal forno e dividiamo in porzioni da mettere nei piatti con la salsa e la purea di zucchine. 

Ci resta da preparare la purea con le zucchine, una patata lessata e ben cotta, aglio, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale.

Prendiamo un tegame ampio e mettiamoci a scaldare l'olio, versandoci l'aglio e il prezzemolo tritati, lasciando cuocere a fiamma minima; il tempo di far prendere sapore all'olio e ci versiamo le zucchine frullate con l'aggiunta di acqua e sale.

Schiacciamo la patata con la forchetta e un pochino di acqua della cottura per renderla cremosa, le uniamo alle zucchine e mescoliamo lasciando che si rapprenda, la purea diventerà soffice una volta evaporata l'acqua.

Particolare:

la cottura delle costine alla temperatura iniziale di 140° crea sulla superficie una doratura iniziale e non permette alla carne di asciugarsi nel suo interno;

aspettare sempre che la salsa si sia rappresa e addensata; la riprova che le puntine sono cotte è che la carne si stacca facilmente dall'osso;

la glassatura, per gli arrosti, si effettua bagnando la carne durante la cottura con la sua salsa.

Grazie per aver cucinato insieme a me.