gli gnocchi con ragù alla bolognese

Gli gnocchi sono da sempre la mia grande passione. Erano i protagonisti dei pranzi domenicali in famiglia e prepararli mi riporta un po’ a quando ero bambina e non mi alzavo dalla tavola se non facevo il bis.

Difficile trovarli davvero buoni già pronti e confezionati, meglio armarsi di pazienza e farli da soli.

 Allora mettiamoci all’opera:

prepariamo la farina, le patate io calcolo una patata di media grandezza a testa, noce moscata, parmigiano grattugiato, pomodori, macinato di bovino, carote, sedano, cipolla, un ciuffo di basilico e olio extra vergine di oliva.

Mettiamo a cuocere le patate, intere  e ben lavate, in  una grande pentola con abbondante acqua fredda, quando raggiunge il bollore uniamo il sale e moderiamo la fiamma. Scoliamo le patate quando sono ben cotte e le mettiamo sopra un grande piatto, le apriamo con una incisione a croce e lasciamo che evapori il liquido rimasto, solo quando saranno tiepide le peliamo. Prepariamo il soffritto per il sugo con sedano, carota e cipolle tritate, che lasciamo cuocere a fiamma leggera, quando uniamo il macinato, alziamo la fiamma per i primi minuti di cottura e poi riportiamo a fiamma dolce.
Priviamo dei semi i pomodori maturi, oppure se usiamo quelli in scatola li schiacciamo con la forchetta e li aggiungiamo al soffritto, aggiustiamo di sale, proseguiamo la cottura  finché il sugo non si sarà ristretto. Teniamo il ragù ben caldo.

Mentre l’acqua per la cottura degli gnocchi bolle, ricordiamoci di aggiungere poco sale, su una spianatoia mischiamo le patate schiacciate con la farina, un pizzico di noce moscata, un poco del parmigiano; impastiamo finché la farina non si assorbe del tutto e l’impasto diventa liscio, formiamo un panetto e ricaviamo dei filoncini facendoli rotolare sulla spianatoia con la punta delle dita ben infarinate senza premerli troppo; dividiamoli con una spatola o un coltello in tanti cilindretti regolari che spolverizziamo con un po’ di farina per non farli attaccare. Sul rovescio dei denti della forchetta premiamo i cilindretti per rigarli e imprimere loro una concavità che servirà poi a trattenere il condimento. Raccogliamo gli gnocchi su una spianatoia distanti tra loro fino al momento di versarli nella pentola, ricordiamoci, non appena salgono tutti a galla, di scolarli direttamente nella padella del ragù posta sulla fiamma vivace e mescolare in modo da ridurre l'acqua rimasta negli gnocchi; impiattiamo poi con un ciuffo di basilico e del parmigiano.

Particolari:

scegliamo patate vecchie e farinose e della stessa grandezza per tenere una cottura uniforme, quelle novelle contengono meno amido;
le patate devono cuocere a fiamma moderata e sobbollire;
per testare la cottura delle patate, infiliamo uno stuzzicadenti al centro della polpa che dovrà affondare senza difficoltà;
la dose di farina per confezionare gli gnocchi è circa 1/3 del peso delle patate cotte;
per un buon apporto di amido e favorire l'addensamento tra patate e farina, non usare mai farina "00" doppio zero;
per tiepido si intende una temperatura vicina ai 35 gradi;
per la preparazione del ragù è consigliabile usare una padella per favorire la cottura unifome delle verdure e della carne;
i pomodori si possono frullare in modo da ottenere una salsa più cremosa, quelli freschi daranno un sugo di colore più chiaro.

Grazie per aver cucinato insieme a me.